Steirischer Kochtopf

1 kg Mehl, 2 Würfel Germ, 2 TL Salz, 10 dag Zucker, 3 Pkg. Vanillezucker, 10 Dotter, ¹/8 l Rum, ca. 3/8 l Milch, 10 dag Butter. – Öl, Butterschmalz oder Kokosfett, Marillenmarmelade, Staubzucker. Germ, 2 EL Zucker und lauwarme Milch zu einem Dampfl verrühren, gehen lassen. Dotter, Salz, Zucker, Vanillezucker und Rum dickschaumig schlagen. Butter cremig rühren. Dampfl unters Mehl mischen, dann die Dottermasse und zum Schluss die Butter. Teig kneten, bis er glatt ist, aufgehen lassen....

8 kleine Schollenfilets 1 Zwiebel klein gehackt 25 g Butter 15 g Stärkemehl 300 ml Obstwein 5 g Senf 15 bis 30 g Petersilie gehackt Salz Pfeffer. Die Schollenfilets säubern, säuern, salzen, dann zusammenrollen und in eine Auflaufform legen. Die Zwiebel in Butter leicht anbräunen, Stärkemehl in 2 bis 4 TL Obstwein auflösen, Senf und Petersilie zufügen und mit dem restlichen Obstwein zu den Zwiebeln geben. Die Masse über die Schollenfilets gießen. Die Auflaufform in den Ofen geben, bei 175 °C...

Für ca. 8 kleine Laibchen: 400 g mehlige Erdäpfel, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, Öl, ¹/16 Obers. – ½ kg Kürbis (Muskat, Napoli oder Hokkaido), 30 g Butter, 2 EL Preiselbeeren, Salz, Pfeffer. Erdäpfel weich kochen, schälen, passieren, etwas abkühlen lassen. Mit Eiern und Obers verrühren, würzen. In eine nicht zu heiße Pfanne pro Laibchen ca. einen EL Masse geben, langsam backen, wenden, leicht flachdrücken und langsam fertigbacken. Kürbis (geschält und grob geraspelt) in aufgeschäumter...

75 dag Weizenvollmehl, 25 dag Roggenvollmehl, 4 dag Germ, 1 EL Salz, 1 EL Brotgewürz, ¹/8 l Milch, knapp ½ l Wasser, 3 EL Öl. – 5 dag Kürbiskerne, 5 dag Nüsse. Ei, Kürbiskerne. Mittelfesten Germteig bereiten und aufgehen lassen. Geröstete Kürbiskerne und grob gehackte Nüsse einkneten. Weckerln formen, auf ein Backblech legen, nochmals 15 Min. gehen lassen. Mit zerklopftem Ei bestreichen und mit Kürbiskernen bestreuen. Im vorgeheizten Rohr bei 210 °C 15 bis 20 Minuten backen. Tipp: Laibchen...

50 dag geschnittene Äpfel 20 dag Butter 45 dag Mehl 2 Dotter 20 dag Zucker 1 Prise Backpulver ¹/16 l kalte Milch. Fülle: Zimt, Rosinen, Saft einer Zitrone, gehackte Mandeln. Die weiche Butter flaumig rühren, Zucker und Mehl mit Backpulver vermischt dazugeben, Eidotter und Milch dazumischen, gut durchbröseln, auf ein Brett geben und zu einem glatten Teig kneten. Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Die geraspelten Äpfel mit Zimt, Rosinen, Zitronensaft und den Mandeln vermischen...

½ kg Schweinsrippen mit Schwartel, Salz, Pfeffer, Fett, ¼ kg eingeweichte Bohnen, 1 l Suppe, 1 EL Tomatenpüree, 1 EL Essig, Kräuter, Gewürze, 10 dag Jungzwiebel, 4 Champignons, 1 Stk. Wurst nach Wahl. Schweinsrippen salzen, pfeffern, in heißem Fett rasch überbraten, in einen Topf geben. Eingeweichte Bohnen dazugeben, mit Suppe oder Wasser aufgießen, Tomatenpüree, Essig, Kräuter und Gewürze dazugeben, 2 Stunden langsam weichdünsten. In demselben Fett die geschnittenen Zwiebeln und Champignons...

Teig: 60 g Weizenvollmehl, 5 dag Germ, 1 EL Butter, Salz, Wasser. Fülle: 50 dag Lauch, 1 Tomate oder Karotte, 3 EL Sahne, Salz, Pfeffer. Lauch schneiden und in etwas Wasser dünsten, Tomaten oder Karotten und Sahne dazugeben, würzen und noch kurz dünsten. – Germteig bereiten, dünn ausrollen, runde Formen ausstechen, 1 EL Fülle daraufgeben, zusammenklappen, festdrücken. Tascherl auf befettetes Blech geben, mit Käse bestreuen und bei 200°C goldgelb backen. Mit Kräutersoße (¼ l Sauerrahm, etwas...

4 Schweinsschnitzel, Mehl, Eier, Salz, Pfeffer, Öl. – 250 g Champignons, 150 g Schinken, 1 Zwiebel, Suppengewürz, Petersilie, 8 Scheiben Käse. Schnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. In Mehl, dann in Ei und dann wieder in Mehl wenden. Öl erhitzen und Schnitzel auf beiden Seiten goldbraun braten. Für die Fülle Zwiebel fein hacken, in Öl anrösten, die blättrig geschnittenen Champignons dazugeben, mit etwas Wasser aufgießen und 10 bis 15 Minuten dünsten. Gewürfelten Schinken einrühren,...

60 dag Schweinsfilet, Salz, Pfeffer, Senf, 4 Scheiben Schinken, 2 Eier, 2 Gewürzgurken, ¹/8 l Sauerrahm, Maisstärke, 1 Bund Schnittlauch, Fett. Das Filet zu einem dünnen Schnitzel aufschneiden, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Mit Schinkenscheiben belegen. Aus den Eiern eine lockere Eierspeise zubereiten und auf dem Schinken verteilen. Darauf die blättrig geschnittenen Gewürzgurken legen. Zusammenrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Die Roulade im Rohr bei 220 °C etwa eine Stunde...

4 Eiweiß 150 g Zucker 1 Pkg. Vanillezucker 65 g magerer Topfen 4 Tropfen Bittermandelöl 200 g Kokosraspeln 100 g dunkle Kuchenglasur. Für den Teig das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Er muss so fest sein, dass ein Messerschnitt sichtbar bleibt. Nach und nach Zucker und Vanillezucker darunterschlagen. Topfen und Bittermandel-öl vorsichtig unterrühren. Zum Schluss die Kokosraspeln darunterheben. Mit zwei Teelöffeln Teighäufchen auf ein gefettetes Backblech setzen. Im vorgeheizten Backrohr 10...

1 ½ kg geschälte, grob geriebene Äpfel 70 dag Feigen, Dörrzwetschken und Kletzen 50 dag Rosinen 30 dag Nüsse 20 dag Zucker 1/8 l Sauerrahm ½ Päckchen Lebkuchengewürz 2 EL Kakao 50 dag glattes Mehl (auch Vollmehl) 2 Päckchen Backpulver 1 TL Salz 2 Eier Rum, Zitronensaft. Die Früchte schneiden, Nüsse etwas zerkleinern und mit Gewürzen, Zitronensaft und dem Sauerrahm vermengt über Nacht stehen lassen. Mehl, Eier, Salz und Backpulver mit den Früchten vermischen. Daraus Wecken formen, die bei 200 °C...

Für 2 Portionen: ½ l Milch, 100 g Butter, 30 g Zucker, Salz, Vanillezucker, geriebene Zitronenschale, 180 g Weizengries grob, 50 g Rosinen (in Wasser eingeweicht), 2 Eier, Butter für die Form, 2 Äpfel, Zucker, Zimt. Milch, Butter, Zucker, Salz, Vanille und Zitronenschale aufkochen, Grieß einrühren, Rosinen beifügen. Kurz andünsten lassen. Dotter einrühren und Schnee von Eiweiß unterrühren. In eine mit Butter ausgefettete Pfanne geben, im Rohr bei 200 °C rund 20 Minuten backen, anzuckern,...

1 ½ kg Hirschkeule, Zwiebel, Wurzelwerk, Selchspeck, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Nelke, Pfefferkörner, Thymian, 1 EL Tomatenmark, 1 EL Preiselbeeren, Senf, Salz, Pfeffer, Zitronenschale, ¼ l Rahm, Mehl, Rotwein, Suppe. Fleisch spicken, salzen, pfeffern, kurz anbraten, geschnittene Zwiebel und Wurzelwerk mitrösten, mit etwas Suppe und Rotwein aufgießen, Gewürze dazugeben und im Rohr dünsten, bis das Fleisch weich ist. Fleisch herausnehmen, Soße mit Mehl stauben, rösten, aufgießen, passieren...

800 g Wildfleisch, 325 ml Rotwein, 2 Zwiebeln, 2 Zucchini, 2 Paprika (rot und grün), Knoblauch, Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Schnittlauch, Öl. Wildfleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, im heißen Öl kurz anbraten, mit Rotwein ablöschen und auf kleiner Flamme zugedeckt für ca. 30 Min. kochen lassen. Grobgeschnittene Zwiebeln beimengen, nochmals 45 Min. weiterköcheln lassen. Anschließend grob gewürfelte Paprika zugeben, weitere 15 Min. köcheln lassen....

5 Eier, 20 dag Staubzucker, 1 Pkg. Vanillezucker, 15 dag Mandeln, 15 dag Mohn, Zimt, 1 KL Backpulver, 3 geriebene, säuerliche Äpfel, Saft einer Zitrone, 1 EL Rum, Ribiselmarmelade. Glasur: 15 dag Staubzucker Saft ½ Zitrone 2 EL kochend heißes Wasser. Dotter mit Zucker schaumig rühren. Geschlagenen Eischnee auf die Dottermasse geben. Mandeln und Mohn mit Zimt und Backpulver zum Teig geben. Äpfel mit Zitronensaft und Rum mischen, vorsichtig unterziehen. Wenn die Masse zu weich ist, 1 bis 2 EL...

500 g Mehl 20 g Germ ¼ l Milch 50 g Fett 50 g Zucker 1 TL Salz. Germ in das Mehl feinst verbröseln. Lauwarme Milch, Fett und Zucker unter das gesalzene, gewärmte Mehl mengen, den Teig gut kneten und zum Gehen stellen. Ist er um das Doppelte aufgegangen, auf dem Nudelbrett einen länglichen Wecken oder einen Striezel daraus formen, nochmals zum Gehen stellen, mit Milch bestreichen und bei mittlerer Hitze ½ Stunde im Rohr backen. Aus: St. Martiner Kochbuch, Leopold Stocker Verlag

Krautschnitzerl ¾ kg Weißkraut, 4 dag Fett, Salz, Eier, 1 Knack- oder Extrawurst, Mehl, Brösel. Weißkraut feinnudelig schneiden, salzen, in Fett und wenig Wasser weichdünsten. Wenn es überkühlt ist, mengt man 1 oder 2 Eier, die feingehackte Wurst und so viel Brösel ein, dass man Laibchen formen kann. Diese paniert man in Mehl, Ei und Brösel und bäckt sie in heißem Fett. Dazu serviert man Erdäpfelpüree. Kräuterschnitzerl Schnitzel (60 dag Fleisch), Salz, Pfeffer, Mehl, 3 Eier, 5 EL Kräuter, 6 EL...

½ kg Kürbis, ¼ kg Erdäpfel, ¹/8 kg Haferflocken, ½ EL mittelscharfer Senf, 2 große Zwiebeln, 1 Porree, 2 Semmeln, Milch, 2 dag Parmesan, 1 Blatt Liebstöckel (gehackt), Kümmel, 2 bis 3 EL Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Öl, 5 dag Speck. Erdäpfel kochen und auskühlen lassen. Semmeln in Milch einweichen und ausdrücken. Kürbis hobeln. Erdäpfel schälen und schaben. Speck klein würfeln und anbraten, aus der Pfanne heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gehackte Zwiebeln und in Ringe geschnittenen...

1 kg Hirschfleisch 60 g Fett 1 l Fleischsuppe 2 Zwiebeln Salz, Pfeffer, Paprika 400 g Champignons 1 roter Paprika 1 gelber oder grüner Paprika 2 Karotten 2 EL Kräuter 100 g durchwachsener Speck 4 EL Obers. Das gewürfelte Fleisch in heißem Fett anbräunen, die geschnittenen Zwiebeln und Champignons dazugeben und mitrösten. Mit Suppe aufgießen. Alle übrigen Zutaten kleinschneiden, hinzufügen und würzen. Alles rund 80 Minuten dünsten und zum Schluss mit Obers verfeinern. Aus: schülcha, straubm und...

1 Kohl, 3 Schalotten, 10 dag durchwachsener Speck, 5 Kartoffeln, 10 dag Butter, 1 Ei, Muskat, Salz, Pfeffer, Semmelbrösel. Kartoffeln kochen und passieren. Kohl putzen, vierteln und in feine Streifen vom Strunk schneiden. In kochendem Salzwasser 3 Minuten garen, kalt abschrecken, ausdrücken und hacken. Speck und Schalotten fein hacken, in Butter anschwitzen. Kohl, Speck- und Zwiebelwürfel in eine Schüssel geben. Die passierten Kartoffeln zusammen mit dem Ei unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und...

300 g mehlige Erdäpfel, 100 g griffiges Mehl, 30 g Grieß, 2 Eier, Prise Salz, Butter, Mohn oder Nüsse. Erdäpfel in der Schale kochen, schälen und noch heiß passieren oder erst am nächsten Tag fein faschieren. Mehl, Grieß, Eidotter, Salz und Erdäpfel auf einem bemehlten Brett rasch verkneten und zu einer Rolle formen. ½ Stunde zugedeckt rasten lassen. In Stücke teilen, mit der flachen Hand zu Nudeln bzw. Schupfnudeln formen, in Salzwasser ca. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Mit einem Sieb-...

Für 2 Portionen: 2 Kohlrabi, 1 Ei, 50 g Vollkorn-Semmelbrösel, Mehl, 40 g Parmesan gerieben, Salz, Pfeffer, Öl zum Frittieren, ½ Becher Sauerrahm, Kräuter nach Geschmack (Kohlrabigrün, Schnittlauch, Petersilie …). Kohlrabiknollen schälen und in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die zarten Blätter für den Kräutersauerrahm verwenden. Schalen und Stängel in leicht gesalzenem Wasser kurz auskochen und abseihen. Darin die Kohlrabischeiben ca. 10 Min. bissfest garen, abkühlen lassen....

60 dag Kartoffeln, 80 dag Chinakohl, 4 EL Butter, 4 EL Weizenvollmehl, ca. ³/8 l Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Knoblauch und Öl für die Form, Parmesan nach Bedarf, Weizenvollmehl zum Bestreuen. Die Kartoffeln kochen, schälen und blättrig schneiden. Den Chinakohl in Streifen schneiden, 3 Minuten blanchieren und abtropfen lassen. Béchamel herstellen und würzen. Die Form mit Knoblauch ausreiben und mit Fett einpinseln. Zuerst die Kartoffeln dachziegelartig in die Form legen und danach den Kohl...

Karottentorte 5 Eier 20 dag Honig 10 dag Weizenvollkornmehl 25 dag geriebene Nüsse 2 EL Rum 25 dag fein geriebene Karotten ½ Pkg. Backpulver etwas Zitronen- oder Orangensaft Schokoladeglasur Dotter und Honig 10 Minuten schaumig schlagen, Rum, Nüsse und Karotten vorsichtig einrühren, dann abwechselnd das Mehl mit dem Backpulver und dem steifen Schnee unterheben. Die Masse in eine befettete, bemehlte Form geben und im Rohr ca. 50 Minuten backen. Auskühlen lassen, mit Saft beträufeln. Mit...