Weltrezepte | Teil 05

Säuerliches Brot mit Saucen in vielen Varianten

Gemeinsam zu essen ist in Äthiopien das erste und wichtigste Zeichen dafür, dass man willkommen ist. Auch wer unangemeldet auftaucht, wird bewirtet. „Wenn jemand kommt, dann wird gemeinsam gegessen. So wie man in Österreich fragt, ob du einen Kaffee trinken möchtest“, erzählt Yeabsira Ayenew in ihrer Küche, die Schöpfkelle in der Hand.

Auf der Anrichte stapelt sich bereits das äthiopische Fladenbrot Injera. Europäisch abgewandelt. In einem großen Kübel hat Yeabsira am Vortag sechs Liter Teig angerührt. Anders als in Äthiopien, wo das glutenfreie Teff (Zwerghirse) für die Fladen verwendet wird, backt sie mit Dinkel- und Weizenmehl. Statt Sauerteig verwendet sie Hefe. „Dadurch schmecken die Fladen weniger säuerlich und sind verträglicher für den europäischen Magen“, lacht Yeabsira. Teff wird nur in Äthiopien angebaut und ist in Österreich nur in Spezialgeschäften und über Online-Shops erhältlich.

Dankbarkeit. Wer die Haltung der Äthiopier dem Essen gegenüber mit einem Wort beschreiben will, sagt: Dankbarkeit. „In Äthiopien sind wir sehr dankbar für jedes Essen. Damit verbunden ist auch immer der Wunsch, dass Gott jenen Menschen zu essen gibt, die hungern müssen“, erzählt Yeabsira. Nach dem Essen wird noch sehr häufig der Teller geküsst, auch das ein Zeichen der großen Dankbarkeit.

Grundnahrungsmittel. Das Fladenbrot Injera ist in ganz Äthiopien das Hauptnahrungsmittel und wird in äthiopischen Familien praktisch täglich gegessen. Es hält rund drei Tage und schmeckt in Äthiopien aufgrund des verwendeten Sauerteigs sehr säuerlich. Auf den Tisch kommt es mit unterschiedlichen Beilagen, die während der Fastenzeit vegetarisch sind und an Festtagen auch Fleisch enthalten (meistens Schaf, Rind oder Huhn). Traditionelle Beilagen sind Saucen aus Kichererbsen (Shiro), Linsen-, Bohnen- und Gemüseeintöpfe oder Fleischgerichte.

Essen ohne Besteck. Mit dem in Stücke gerissenen Fladenbrot werden die Beilagen und Saucen aufgenommen. Besteck braucht man dazu keines, gegessen wird mit der Hand. In vielen Familien steht noch heute ein großer Teller in der Mitte, von dem gemeinsam gegessen wird. Ein besonderes Zeichen der Zuwendung ist es, den anderen ein Stück Fladenbrot in den Mund zu reichen. Eine Geste, die vor allem die älteren Menschen an den Kindern praktizieren, so Yeabsira. Die charakteristische Schärfe erhalten die Saucen durch Berbere, eine Mischung aus Chili, Ingwer, Koriander, Zimt, Knoblauch und vielen anderen Gewürzen.

Gemeinschaft. Den kulinarischen Großeinsatz an diesem Tag verdankt Yeabsira dem äthiopischen Neujahrsfest, das heuer am 11. September gefeiert wurde. In Äthiopien, wo der julianische Kalender gilt, entspricht das dem 1. September 2009. Mit dieser Feier wollen die in Tirol lebenden Äthiopier die Verbundenheit untereinander stärken und eine Brücke zu den Tirolern schlagen – nicht zuletzt auch zu äthiopischen Adoptivkindern und deren Familien, von denen es recht viele in Österreich gibt.