Weltrezepte | Teil 04

Roulade einmal ganz anders

Drei große Regionen gibt es im südamerikanischen Land, erzählt die Peruanerin: das Bergland (Sierra), den Regenwald (Selva) und die Küstengebiete (Costa).

Die Landschaften wirken sich auch auf die Mentalität der Bewohnerinnen und Bewohner aus. „Die Menschen in den Bergen sind eher verschlossen, jene im warmen Regenwald impulsiv und lebendig, und an der Küste sind sie herzlich – ‚carinosos‘ sagt man bei uns – ‚süß‘. Sie finden immer einen Grund zu feiern“, lacht sie. Carmen Nasahl ist an der Küste aufgewachsen, Chiclayo ist der Name ihrer Heimatstadt, in der sie bis vor 20 Jahren gelebt hat.

Koch-Erinnerungen. Nach Österreich hat sie die Liebe geführt. Heute lebt sie mit ihrem Mann und der jüngsten Tochter in Frastanz (Vorarlberg). Vieles musste sie zurücklassen, doch ihre Fröhlichkeit und ihr Temperament kamen mit über den großen Ozean. Und natürlich ihre Kochkünste. In Chiclayo besaß sie zwei Restaurants. Köchin wollte sie eigentlich nie werden, denn dieser Beruf gehörte nicht zu ihrer sozialen Schicht. „Wer zur Mittelklasse gehörte, musste an die Universität“, erzählt sie. „Meine Mama und meine Oma hassten das Kochen, wir hatten immer eine Köchin.“ Dennoch erinnert sich Carmen daran, dass sie als Kind immer kochen gespielt hat. „Und einmal hab ich für die ganze Familie Cebiche gekocht, das peruanische Nationalgericht, weil unsere Köchin krank war. Da war ich erst zehn.“

Männer und Küche. Die Kochkultur hat sich in den vergangenen Jahren in Peru sehr gewandelt. Während es Männern früher verboten war, in der Küche zu stehen, gibt es seit ein paar Jahren einen regelrechten Boom. „Cocina Novoandina – Neuandine Küche“ bezeichnet man den aktuellen Trend. Er interpretiert die peruanische Küche neu, so dass auch Gourmets an ihr Gefallen finden. Eine der treibenden Kräfte hinter diesem Trend ist Gastón Acurio Jaramillo. Der Peruaner hat in Spanien und Paris die Kunst des Kochens erlernt und ist heute eine Art Jamie Oliver Perus. So haben peruanische Zutaten und Gerichte den Weg in die internationale Küche gefunden und peruanische Männer den Weg hinter den Herd. Die Bereicherung läuft also in viele Richtungen.

Durchkochte Nächte. Carmen verwendet die Kochbücher Gastons ab und zu als Bettlektüre. Zur Inspiration. In den Genuss ihrer Kochkünste kommt aber nicht nur ihre Familie. Sie kocht regelmäßig in der Casa Latina, einem lateinamerikanischen Kulturhaus in Götzis, und Carmen wird bei unterschiedlichsten Veranstaltungen als Köchin engagiert. Oft bereitet sie die Speisen in ihrer kleinen Küche zu Hause zu, manchmal sogar nachts. „Da ist es schön ruhig, und ich werde nicht unterbrochen“, erzählt sie. Einzig Musik aus dem Radio ist dann zu hören, diese gehört zum Werkeln in der Küche dazu. Und immer wieder tanzt die Peruanerin mit. Schließlich kommt sie ja von der Küste.

Heimatlicher Geschmack. Wenn sie dorthin zum Familienbesuch fährt, bringt sie jedes Mal einen Koffer voller Gewürze zurück. Gelbe Chilischoten zum Beispiel. Diese bereitet sie so zu, dass sie lange verwendet werden können: kochen, pürieren und einfrieren. So schmeckt ihr Essen auch in Vorarlberg nach Heimat.