Familie

Hitzekur für Lebensmittel

Einkochen eignet sich für Obst, Gemüse, Suppen, Eintöpfe, Saucen.

Mikroorganismen (oder Mikroben) sind eine sehr heterogene Gruppe von Kleinstlebewesen. Die einzelligen Lebewesen sind nur wenige tausendstel Millimeter groß und mit dem bloßen Auge kaum auszumachen. Der Größe zum Trotz sind sie in unserer Umwelt geradezu allgegenwärtig – ob im Wasser, in der Luft, in der Erde oder auf lebenden und toten Organismen.

Damit deine Lebensmittel den kleinen Fieslingen nicht zum Opfer fallen und Ernteüberschüsse (oder Einkäufe) nicht in der Tonne landen, kannst du sie haltbar machen, zum Beispiel durch Einkochen.

Dabei werden die Lebensmittel in sterile Twist-off-Gläser, Schraubgläser oder Weck-Gläser gefüllt und diese mit ihrem Deckel verschlossen. Die Gläser kommen dann in einen Topf, der mit Wasser gefüllt ist und auf 75–100 °C erwärmt wird. Oder: in einen Druckkochtopf oder Einkochautomaten.

Bei diesem Prozess passieren zwei Dinge:
Durch die hohen Temperaturen werden alle vorhandenen Keime abgetötet.
Während des Einkochens dehnen sich Luft und Wasserdampf im Glas aus, und durch die Wärme, die im Glas herrscht, entsteht ein Überdruck. Zwischen dem Gummiring und dem Glasrand werden Dampf, heiße Luft und eventuell auch Restflüssigkeiten aus dem Glas herausgedrückt, während von außen kein Wasser oder Dampf hineingelangen kann – es bildet sich ein Vakuum. Beim Abkühlen verschließt der Deckel durch den Überdruck luftdicht, Keime haben jetzt keine Chance mehr, sich darin auszubreiten.

Löwenzahn-Team

Süßsaures Gemüseallerlei

Zutaten für 3 Gläser à 500 ml:
• 700 g geputztes Gemüse (Karfiol, Brokkoli, junge Karotten, grüne Bohnen, Schalotten, Selleriestange,   Paprika, Zucchini, Peperoni)
• 3 EL Olivenöl extra vergine (1 EL pro 500-ml-Glas).

Für den Sud: 350 ml Weißweinessig
350 ml Wasser
1 TL Salz
1 TL Zucker
ein paar Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
etwas getrockneter Oregano
etwas Chilipulver.

Zubereitung:
› Das Gemüse waschen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.
› Alle Zutaten für den Sud in einen Topf geben und aufkochen.
› Gemüse dazugeben und 1 Minute auf der heißen Herdplatte stehen lassen. Jeweils
       1 EL Olivenöl in sterilisierte 500-ml-Gläser geben.
› Gemüse (mittels Abseihlöffel) in die Gläser füllen, mit dem Sud übergießen, 1 cm Abstand zum Glasrand           lassen.
› Gläser verschließen. Im Wasserbad bei 90 °C 30 Minuten einkochen. Anschließend sofort mit einem 
       Glasheber herausheben, abkühlen lassen.
› An einem kühlen und dunklen Ort lagern. Das Gemüse braucht eine Woche Zeit, um den vollen Geschmack
       zu entfalten.

BUCHTIPP

Jetzt geht’s ans Eingemachte

Wenn es dein Garten einmal wieder zu gut mit dir meint, deine Augen für das Gemüse am Wochenmarkt größer waren, als Platz in deinem Bauch ist, oder du mit dem Verkochen der knackigen Leckerbissen aus der Gemüsekiste nicht hinterherkommst – kurz: Wenn dich
der Sommer in seiner ganzen Erntepracht erwischt und am Ende der Woche immer noch
zu viel Obst, Gemüse und Kräuter übrig sind, dann gibt es nur eine Lösung. Ran an die Töpfe und ab damit ins Glas – also, um genau zu sein: ins Einmachglas.

Das Haltbarmachen von Lebensmitteln ist mittlerweile wieder mega en vogue. Denn: Wir stehen auf Saisonalität, die knackigsten Früchte und überhaupt – Verschwendung war gestern.
Das Tollste daran: Du musst auch im Winter nicht auf den süßesten Johannisbeersirup oder den superaromatischen eingelegten Rotkohl mit Ingwer verzichten und kannst dich das ganze Jahr über am intensiven Geschmack sonnengereifter Früchte erfreuen.

Ob einmachen, einkochen, heißabfüllen, dörren, trocknen, einlegen, einfrieren oder fermentieren: Viele Wege führen in deinen Vorratsschrank, und du kannst deine Ernteschätze mit den verschiedensten Methoden ins Glas verfrachten.
Welche Techniken sich am besten für Tomaten, Steinpilze und Co. eignen und wie sie im Detail funktionieren, erfährst du im Buch von Sue Ivan
„Haltbarmachen im Glas-umdrehen – Vom entspannten Einlegen bis zur prickelnden Fermentation: in 90 Rezepten durch die Vorratskammer“, erschienen im Löwenzahn-Verlag.