Kloster zum Kosten | Teil 3

Der Wald und das Wild

Hirschschinken, Wildschweinpastete, Gamswürstel: Wildfleisch aus den Wäldern rund um das Benediktinerstift St. Lambrecht wird zu allerlei Köstlichkeiten verarbeitet. Die Jagd liefert das Fleisch dafür – und regelt den Tierbestand im Wald.

Auf Wildschweine ist Pater Gerwig Romirer nicht gut zu sprechen. Dabei fallen ihm auf Anhieb positive Eigenschaften ein. Wildschweine, so der Benediktinermönch, sind ausgesprochen schlau und geduldig. Doch das Problem: In den Wäldern rund um das Benediktinerstift St. Lambrecht gibt es zu viele davon. Anders als früher, als jedes Wildschwein, das in der Gegend gesichtet wurde, eine kleine Sensation war. Aufgrund veränderter klimatischer Bedingungen haben sie sich hier im steirischen Naturpark Zirbitzkogel-Grebenzen, in dem sich das Stift befindet, in den vergangenen Jahren angesiedelt und stark vermehrt. Sie verursachen viele Schäden, wenn sie den Boden auf der Suche nach Futter durchwühlen. Besonders der Almboden leidet darunter. Denn er braucht lange, um sich wieder aufzubauen. Die Jäger, die in den Wäldern des Stiftes auf der Pirsch sind, haben es also auf die Wildschweine abgesehen. Aber nicht allein. Rehe, Hirsche, Hasen, Auerhähne: Wild aller Art tummelt sich in dem 4.500-Hektar-Wald, der zum Benediktinerstift gehört.

Jagd, Stift und Fleischhauerei

Gejagt wurde in den Wäldern von St. Lambrecht, die sich alle in unmittelbarer Nähe des Stiftes befinden, immer schon. In den Anfangszeiten des Klosters vor rund 950 Jahren in erster Linie zur Selbstversorgung. Heute gibt es neun verschiedene Reviere, die die Benediktiner für jeweils zehn Jahre an Jagdgesellschaften verpachten. Was diese erlegen dürfen, ist mit einem Abschussplan genau geregelt. Abgesehen von ein paar Ausnahmen für den Eigenbedarf der Jäger, überlassen sie das erlegte Wild dem Stift. Dieses verkauft das Fleisch an eine Wildfleischhauerei, die die Stücke zu Schinken, Würstel und Pasteten verarbeitet. Die fertigen Produkte wiederum werden vom Stift zurückgekauft und im Klosterladen vertrieben. Seit 25 Jahren kooperieren die Mönche mit der steirischen Wildfleischhauerei Strohmeier in Neumarkt. „Wir verarbeiten Wildfleisch aus ganz Österreich“, sagt Coloman Strohmeier, „das Stift Lambrecht ist einer unserer Lieferanten.“ Um die Qualität zu sichern, kommt mit dem Fleisch eine offizielle Bestätigung des Jägers, dass das Tier in Ordnung war. In der Fleischhauerei untersucht darüber hinaus auch ein Tierarzt das Fleisch.

Gesundes Fleisch

Wild wird immer beliebter, sagt Coloman Strohmeier. Auch wenn es wegen der aufwändigeren Produktion etwas teurer ist als beispielsweise Schweinefleisch. „Wild ist gesund, mager und ohne irgendwelche Zusätze.“ Anders als viele annehmen, ist Wildfleisch nicht viel schwieriger zuzubereiten als andere Fleischsorten. Der Geschmack hängt vom Tier – Wildschwein, Reh oder Hase – ab, aber auch von dessen Alter. Je nach Alter des Tieres wählt man die passende Zubereitungsart. „Bei Gerichten à la minute, die sofort serviert werden, wird man eher jüngere Tiere nehmen, bei Schmorgerichten wie einem Wildbraten kann man auch zu älteren greifen.“ Den Stücken, die Strohmeier im Familienbetrieb zu Schinken oder Würstel weiterverarbeitet, fügt man dort passende Gewürze hinzu, die den Eigengeschmack unterstreichen sollen.

Der Wald als Existenzgrundlage

Die Jagd im Stift St. Lambrecht dient aber nicht ausschließlich dem Zweck, Fleisch zu beschaffen. Sie regelt in erster Linie den Tierbestand im Wald. „Wald und Wild müssen in einer Balance zueinander stehen“, sagt Pater Gerwig. Im schwarzen Habit mit weißem Kragen führt der Mönch durch die Gänge des Klosters, den Kreuzgang entlang, bis in den Innenhof. Hinter der Stifts-
kirche sieht man die dunklen Wälder, die das Stift umgeben. Pater Gerwig ist für die wirtschaftlichen Belange des Stiftes und damit auch für die Forstwirtschaft zuständig. Diese stellt die materielle Grundlage für das klösterliche Leben dar. Wildschweine, aber auch Rehe oder Hirsche, die junge Bäume anknabbern oder ältere entrinden, können rasch zur Bedrohung werden. „Der benediktinische Grundsatz von ‚Ora et labora et lege‘ (Bete, arbeite und lies) macht deutlich, dass es im Kloster nicht allein um die spirituelle Welt geht“, sagt Pater Gerwig.

„Wir beschäftigen uns auch mit ganz praktischen Dingen. Jeder Mönch hat einen anderen Verantwortungsbereich.“ Dass er selbst einmal für die wirtschaftlichen Fragen verantwortlich sein würde, hätte er sich als junger Mönch nicht gedacht. Nur wenige Meter vom Stift Lambrecht entfernt aufgewachsen, sind ihm das Stift und die dazugehörigen Ländereien von Kindheit an vertraut. Mit seiner Aufgabe als Wirtschaftsverantwortlicher hat sich sein Blick darauf im Laufe der Zeit aber verändert.

„Jeder Mönch hat einen anderen Verantwortungsbereich.“
-Pater Gerwig Romirer OSB

Nachhaltig seit Jahrhunderten

Der Benediktiner steht im Innenhof des Stiftes, der gerade neu gepflastert wird. „Wir sind dem Prinzip der Nachhaltigkeit verpflichtet. Das haben wir quasi in unserer DNA.“ Das gilt für den Wald ebenso wie für die Gebäude. „Die Gebäude hier sind zwischen vier- und sechshundert Jahre alt. Wir verwalten sie so, dass wir die Bausubstanz erhalten und an die nächsten Generationen weitergeben können.“ Für die Forstwirtschaft bedeutet das: Die Bäume, die heute gesetzt werden, wird erst die nächste oder übernächste Generation nutzen können. Im Rahmen seiner Verwaltungstätigkeiten muss Pater Gerwig unterschiedliche Interessen im Blick behalten. Denn die Region ist auch touristisches Erholungsgebiet mit Angeboten wie Skifahren, Mountainbiken oder Wandern. „Ökonomie muss mit Erholung und Naturschutz zusammengedacht werden“, sagt Pater Gerwig. Dazu kommen Vereinbarungen mit den Bauern aus der Region, die etwa das verbriefte Recht haben, ihre Tiere auf die stiftseigenen Almen zu treiben und das Holz dort zu nutzen.

Obelix hätte seine Freude

Im Klosterladen des Stiftes St. Lambrecht warten derweil die verschiedenen Wildfleischprodukte in der Glasvitrine auf Touristen und Pilger:innen. Wildschweinpasteten, Hirschschinken oder Gamswürstel sind neben Stiftswein und -bier beliebte Mitbringsel aus St. Lambrecht. Wenn Wild auch im Kloster selbst einmal auf den Tisch kommt, freut sich Pater Gerwig. Er schätzt vor allem den geräucherten Hirschschinken, am liebsten fein aufgeschnitten. Oder aber Wildschweinbraten.

Sandra Lobnig

Lieblingsrezept

HIRSCHBRATEN MIT BRATÄPFELN

ZUTATEN
Schulterstück vom Hirsch
Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, zerdrückte Wacholderbeeren
Speck
Zwiebel, Karotten und
Sellerie (würfelig)
Rotwein
Suppe oder Wildfond
Calvados
Äpfel
geriebene Nüsse, Honig,
Zitronensaft
Butter

Das Fleisch würzen, scharf anbraten, Speck und Gemüse kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen, mit Suppe oder Wildfond aufgießen und im Rohr bei nicht zu starker Hitze je nach Größe bis zu zwei Stunden braten. Immer wieder aufgießen. Anschließend das Fleisch herausheben und anrichten, den Bratensaft mit dem Gemüse und dem Speck mixen und mit Sauerrahm binden. Äpfel ausstechen, in etwas Calvados einige Stunden ziehen lassen, mit geriebenen Nüssen, Honig, Zitronensaft füllen, Butterflocken darüberstreuen und im Rohr 30 Minuten braten.
Dazu passen Polentaknödel im Kürbiskernmantel, Preiselbeeren und Blaukraut.