Rezept der Woche

Roggenbrot mit Sauerteig

Zutaten (für 1 Brot): Sauerteig: 200 g Roggenmehl Type 960, 200 g lauwarmes Wasser.
Vorteig: Sauerteigansatz, 150 g Roggenmehl, 150 g lauwarmes Wasser.
Brotteig: 120 g lauwarmes Wasser, 100 g lauwarme Buttermilch, 250 g Roggenmehl, 5 g Salz, 250 g Sauerteig, 1 Gärkörbchen, Roggenmehl zum Besieben.

Zubereitung:
Sauerteig: Die Zutaten für die nächsten vier Tage auf je 50 g verteilen. Am Tag 1 also zunächst 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser in einer Schüssel verrühren, den Teigansatz dann für mindestens 24 Stunden bei Zimmertemperatur und gut zugedeckt (z. B. mit Frischhaltefolie) stehen lassen. Auf genau die gleiche Weise an den darauffolgenden drei Tagen verfahren: dem Teig 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser zumischen. Am fünften Tag kann der Sauerteig weiter verarbeitet werden.

Vorteig: Am Vortag vor dem Brotbacken den Sauerteigansatz mit 150 g Roggenmehl und 150 g Wasser vermischen. Anschließend 6–10 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig wieder Bläschen bildet. 250 g vom Sauerteig wegnehmen und den Rest in einem Schraubglas bis zur nächs­ten Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Backtag: Wasser in eine Rührschüssel geben, dann die restlichen Zutaten dazugeben. Alles kurz zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig 3–5 Stunden mit einer Frischhaltefolie zugedeckt gehen lassen.
Danach den Teig zu einem Brotlaib formen. Mit dem Schluss nach unten vorsichtig in ein gut mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen legen. Den Brotlaib darin nochmals 1–2 Stunden gehen lassen, bis er sich vergrößert hat. Den Backofen 30 Minuten lang auf 250 °C Heißluft vorheizen.
Das Brot aus dem Gärkörbchen auf ein Backblech stürzen und sofort in den heißen Backofen geben. Die Ofentemperatur auf 230 °C Heißluft reduzieren und das Brot (mit viel Dampf) ca. 45 Minuten backen.