Rezept der Woche

Dinkelbrot "Herzklopfen"

Ein Rezept der Bäckerei Otzlberger aus Trasdorf, entnommen aus Barbara van Melles Buch "Laib mit Seele. Rezepte, Handwerk & Geheimnisse unserer besten Bäcker*innen", erschienen im Brandstätter Verlag 2022, 240 Seiten, Hardcover, Preis 32 Euro.

Zutaten (für 1 Brot à 850 g): Roggensauerteig: 50 g Roggenmehl (Type R960), 50 g Wasser (30 °C), 5 g Anstellgut. Dinkelbrühstück: 100 g Dinkelvollkornmehl, 250 g Wasser (kochend). Hauptteig: 320 g Dinkelvollkornmehl (Type D700), 25 g Roggenmehl (Type R960), 80 g Wasser (20 °C), 12 g Salz, 2 g Frischhefe, 2 g inaktives Backmalz. Außerdem Dinkelflocken zum Wälzen.

Zubereitung: Für den Sauerteig alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut durchmischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 10–14 Stunden reifen lassen.
Für das Brühstück das kochende Wasser mit dem Dinkelvollkornmehl in eine Schüssel geben, klumpenfrei verrühren und einige Stunden abkühlen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig mit dem Sauerteig und dem Brühstück in eine Knetschüssel geben und 10 Minuten langsam mischen. Die ideale Teigtemperatur nach dem Mischen beträgt 27 °C. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 90 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt rasten lassen. Während dieser Teigreife den Teig nach ca. 45 Minuten dehnen und falten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Laib rundwirken. Die glatte Seite mit Wasser bestreichen, in Dinkelflocken tauchen und auf einem bemehlten Tuch im Kühlschrank 12–18 Stunden reifen lassen.
Den Backofen mitsamt Backblech oder Backstein auf 230 °C aufheizen. Den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen, mit einer Schere einschneiden, auf die heiße Backfläche geben und sofort beschwaden. Die Temperatur nach 15 Minuten auf 210 °C reduzieren und das Brot weitere 30 Minuten kräftig ausbacken.