Viele Vorteile des Einkochens

Sonnengereift schmeckt am besten

In der letzten Folge unserer Serie „Den Sommer genießen“ geht es nocheinmal „ans Eingemachte“: Lohnt sich das Einkochen von Obst und Gemüse überhaupt? Was gilt es dabei unbedingt zu beachten? Gabriele Homolka, Ernährungswissenschaftlerin von „Die Umweltberatung“, berät uns im SONNTAGS-Interview. Und auch ein Buch macht Mut zu Selbstgemachtem.

Der Sommer neigt sich seinem Ausklang. Jetzt sind viele Früchte durch die Kraft der Sonne richtig reif. Gabriele Homolka von „Die Umweltberatung“ gibt uns zahlreiche Tipps wie wir die Zeit nützen können und dabei auch noch einmal sommerlichen Ausgleich finden.
Kann Einkochen zu einem nachhaltigen Lebensstil beitragen? Wenn ja, warum?
Gabriele Homolka: Oh ja! Das Einkochen bietet eine tolle Möglichkeit sich nachhaltig zu ernähren. So kann man zum Beispiel jetzt sonnengereifte Paradeiser bei Bio-Produzenten in der Umgebung einkaufen. Wer mehrere Kilogramm kauft, spart sich die vielen kleinen Einzelverpackungen aus Plastik.
Weiters bietet das Einkochen eine wunderbare Gelegenheit reifes Obst und Gemüse, das oft rascher verderben würde, als man alles essen könnte, für den Winter haltbar zu machen. Oft freuen sich die Menschen in der Nachbarschaft, wenn sie Unterstützung beim Ernten der vollen Bäume oder Beete bekommen. Gemeinsam macht es sowieso noch mehr Freude! Fragen Sie also ruhig in der Nachbarschaft nach. Paradeiser, Kürbis, Pfirsiche, Kriecherl, Zwetschken, Äpfel und Birnen sind jetzt gerade reif, Quitten folgen im Oktober und mit den Wildfrüchten wie Schlehen nach dem ersten Frost endet dann das Einkochjahr.

Was sollte man zuvor bedenken?
Vor dem Einkochen zahlt es sich aus, zu überlegen, ob das Eingekochte später auch wirklich gegessen wird. Denn was bringt´s wenn man Rote-Rüben-Salat oder Sellerie-Chutney in großen Mengen einkocht, diese dann aber jahrelang im Keller lagern? Am besten jene Früchte einkochen, die den eigenen Geschmack bzw. den Geschmack der Familie treffen.

Worauf gilt es zu achten?
Sauberkeit, Sauberkeit, Sauberkeit! Schon kleinste Verunreinigungen verringern die Haltbarkeit. Das Obst und Gemüse sollte frisch geerntet, gründlich gewaschen und in einwandfreiem Zustand sein. Die Früchte dürfen weder faulig noch schimmlig sein, da das die Marmelade verdirbt. Reif oder sogar überreif darf das Obst sehr wohl sein. Die verwendeten Früchte sollten, sofern genießbar, mit Schale verwendet werden. Diese enthält besonders wertvolle Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Die Gläser müssen sauber, am besten hitzesterilisiert sein und die Marmelade noch heiß in die heißen Gläser gefüllt werden. Deckel mit Alkohol spülen, sofort verschließen. So ist das köstliche Essen mehrere Monate konserviert. Wer bei der Haltbarkeit auf Nummer sicher gehen mag, kann die Gläser zusätzlich im Backrohr sterilisieren: Ein Backblech mit 1 cm Wasser füllen, die geschlossenen Gläser darauf stellen, und bei 80°C etwa 30 Minuten erhitzen.

Können auch Restln eingekocht werden?
Wenn zu Mittag von einem Gemüseeintopf oder Sugo noch Reste bleiben, kann man das auch hervorragend in Gläser einkochen: Einfach das Gericht nochmals 10 Minuten zum Köcheln bringen und in saubere, dichte Gläser füllen. Und schon hat man später ein perfektes Essen, wenn es mal schnell gehen muss!

Lohnt sich das Einkochen?
Unbedingt! Die Vorteile des Einkochens liegen auf der Hand, respektive im Mund: Nichts schmeckt so gut wie Selbstgemachtes. Hier kann ich die Menge der Zutaten, wie z.B. Zucker und die Herkunft der Zutaten selbst bestimmen. Bei gekauften Sugos und Marmeladen im Supermarkt findet man diese Infos oft gar nicht. Sonnengereift geerntete Früchte sind noch dazu unschlagbar im Geschmack. Gerade jetzt zu Corona-Zeiten kommt hinzu: Handwerkliche Tätigkeiten in Garten und Küche sind ein willkommener Ausgleich zum vielfach virtuellen Arbeitsalltag. Alles, was man selbst in die Hand nimmt, liefert sichtbare Ergebnisse und macht glücklich. Nebenbei schlägt man den schwankenden Preisen in den Supermärkten ein Schnippchen: Wem im Winter nach Himbeeren verlangt, der greift zum eigenen Einmachglas anstatt zu teurer Importware. Wer biologisch angebautes, regionales, saisonales Obst und Gemüse einmacht, tut nicht nur der Umwelt, sondern auch der Gesundheit gut! Ein Riesenvorteil einer gefüllten Speisekammer ist natürlich, dass man eine gewisse Sicherheit in der Lebensmittelversorgung in unsicheren Zeiten hat. Denn, egal wie die Corona-Krise weitergehen sollte, man hat auf jeden Fall lang haltbare Lebensmittel zu Hause.

Alles hausgemacht in der Speis‘

Die schwedischen Schwestern Lisa Eisenman Frisk und Monica Eisenman gelten in ihrer Heimat als Starköchinnen. Mittlerweile erscheinen ihre Kochbücher auch auf Deutsch. Ein besonderes darunter ist „Speisekammer. Vorräte einfach selbstgemacht“, das über 350 Rezepte versammelt.
Wer möchte nicht wie Michel aus Lönneberga in so einer Speis‘ eingeschlossen sein? Der im Buch goustierende und blätternde Leser wird in ein Schlaraffen-Speisekammerland versetzt und begegnet Rezepten für Soßen und Säfte, Chutneys, Marmeladen, schokolierte Mandeln und Nuss-Nugat-Creme, Kompotte, unzählige Gewürzmischungen aus aller Welt, Milchprodukte (Joghurts, Hartkäse, Mozzarella, Mascarpone...), Limonaden, Würste, gebeizten Fisch und gepökeltes Fleisch, Brot und Gebackenes, Buttervarianten, Trockenfrüchte, Fruchtbonbons, Eis, Knabbergebäck und vieles mehr. Die kochenden Schwestern machen alles selbst – sogar Lebensmittelfarbe (flüssig und in Pulverform), italienische Pasta und Ginger-Ale-Sirup.

Das Buch macht Mut und Lust, es auch zu versuchen. Es richtet sich an Menschen, die die Ernte aus dem Garten einlegen oder einkochen wollen, die keine Fertigprodukte mögen oder sich einfach in das Abenteuer stürzen möchten, möglichst Vieles selbst zu machen. Viele Rezepte im Buch brauchen zweifelsohne tiefer gehende Kenntnisse und langjährige Erfahrung (Blauschimmelkäse!), doch viele sind für Kochanfänger absolut geeignet. „Mit unserem Buch möchten wir inspirieren und Wissen vermitteln. Man kann so vieles selbst machen und es ist ungeheuer spannend, zu erfahren, was eigentlich bei der Herstellung der Lebensmittel genau vor sich geht“, schreiben Lisa und Monica Eisenman. Ihr Anliegen ist es auch, Respekt vor der großen Handwerkskunst zu vermitteln, die hinter dem steckt, was wir täglich essen. Selbstgemachtes ist nicht nur schmackhafter und gesünder, man bestimmt selbst, was in die Speisen reinkommt. Durchaus möglich, dass dann aus der Speisekammer eine Schatzkammer wird...

Serie: „Den Sommer genießen"