Ernährung

Vom Salz in der Suppe und anderswo

Auf fast jedem Wirtshaustisch im Land steht ein Salzstreuer. Warum der Griff zum zusätzlichen Salz gesundheitlich nicht sinnvoll ist und welche Alternativen es gibt, erklärt Ernährungsexpertin Christina Karner aus dem Kurhaus Marienkron.

„Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist“, stellte vor rund 500 Jahren der Arzt Paracelsus fest. Mit anderen Worten: Es kommt darauf an, in welcher Menge wir Substanzen zu uns nehmen. „Das gilt in vielen Lebensbereichen, gerade aber auch für den Umgang mit Salz“, sagt die Diätologin und Ernährungswissenschaftlerin Christina Karner.

Der menschliche Organismus brauche eine gewisse Menge; eine völlig salzlose Ernährung sei weder sinnvoll noch wirklich durchhaltbar. „Aber das Natrium und das Chlorid, aus dem Kochsalz besteht, bringt bei Überdosierung gesundheitliche Risiken mit sich. Sie können zum Beispiel zu Bluthochdruck führen“, sagt die Expertin.

Ein Problem ist, dass wir üblicherweise mehr Salz zu uns nehmen, als uns bewusst ist. „Das größte Gefahrenpotenzial bilden die versteckten Salzquellen“, sagt Karner und nennt ein paar Beispiele: Viel Salz ist in Fertigprodukten. Wird es dort mit Zucker überdeckt und kommt ein hoher Fettgehalt dazu, ist die Kombination besonders ungünstig.

Damit das Fleisch in der Wurst nicht grau wird und haltbar bleibt, steckt viel Salz in Wurstwaren. „Hier haben wir es nicht nur mit Kochsalz, sondern auch mit Pökel- und Nitritsalz zu tun. Das gilt zum Beispiel ebenso für Pasteten“, erklärt Karner und verweist darauf, dass reduzierter Fleischkonsum (empfohlen ist dreimal die Woche) die Zufuhr von verstecktem Salz mindert. Auch in der Käseherstellung wird Salz eingesetzt und es ist in Brot und Gebäck zu finden.

Alternativen

Hört man der Diätologin zu, wird klar: Das Extrasalz aus dem Salzstreuer auf dem Esstisch wird in der Regel zu viel sein. Dazu kommt, dass man in der Gastronomie, wo man nicht selbst kocht, noch weniger Einfluss auf das Salz im Essen hat.

Was aber ist die Alternative? Im Kurhaus Marienkron gebe es einmal in der Woche Fisch und einmal Fleisch, sonst werde vegetarisch gekocht, berichtet Christina Karner. Das reduziert die Salzzufuhr. Koche man selbst, könne statt gesalzen mit Gartenkräutern gewürzt werden. Die ließen sich trocknen oder einfrieren. Gewürze wie Pfeffer, Paprika, Chili oder Curry würden Geschmack und Farbe ins Essen bringen. Karner nennt auch Zwiebel und Knoblauch.

„Bei der Suppenzubereitung wird man ganz ohne Salz nicht auskommen. Muss man schnell kochen, ist der Griff zu fertigen Suppenwürzen verführerisch. Aber sie enthalten natürlich viel Salz. Hat man Zeit, erreicht man einen intensiven Geschmack in der Gemüsesuppe, wenn man das Gemüse vier bis fünf Stunden auf kleiner Flamme kocht“, empfiehlt Karner. Man könne auch für einen längeren Zeitraum vorkochen oder diese Suppe als Grundlage für eine Sauce verwenden.

Warum ist Salz jodiert?

In Österreich hat Salz noch eine Besonderheit: „Es ist das einzige Lebensmittel, das für die ganze Bevölkerung angereichert wird – mit Jod“, berichtet die Ernährungswissenschaftlerin. Das Jod ist für die Schilddrüse wichtig, in manchen Anbauböden in Österreich aber kaum vorhanden. Deshalb wird es über das Salz verteilt. Der frühere Jodmangel führte zu Kröpfen. Nur in individuellen Fällen verordnet ein Arzt bei Schilddrüsenproblemen jodarme Ernährung, für die es unjodiertes Salz gibt.

„Oft ist Meersalz, das es bei uns zu kaufen gibt, unjodiert“, sagt Christina Karner. Sie persönlich und das Kurhaus Marienkron halten aber ohnehin den Einkauf regionaler Produkte und damit des österreichischen Salzes hoch. „Brauche ich wirklich Salz, das von weit her transportiert wird? Da geht es um den ökologischen Fußabdruck“, sagt sie.