Fermentieren liegt voll im Trend

Bäuerin Daniela Achleitner erklärt, was genau das Fermentieren ist, wie es funktioniert und was der Unterschied zwischen dem Fermentieren, dem Einmachen und dem Einlegen ist.

Wer kennt es nicht: Der eigene Gemüsegarten quillt über und man weiß schon gar nicht mehr, was man noch alles mit dem Gemüse kochen sollte. Warum die Lebensmittel nicht einfach einmachen, einlegen oder doch eher fermentieren? Das Einmachen oder Einlegen von Lebensmitteln ist allseits bekannt. Fermentieren ist dabei noch weniger geläufig, wenn, dann nur durch das altbekannte Sauerkraut. Dennoch erlangt das Fermentieren immer mehr Beliebtheit. Während die ältere Generation nach wie vor auf Sauerkraut setzt, liegt bei jungen Leute eher das asiatische Kimchi voll im Trend.

Fermentieren einfach erklärt
Was ist das Fermentieren genau? Daniela Achleitner, Seminar-Bäuerin, erklärt: „Fermentieren ist im Prinzip, das Gemüse haltbar zu machen, beispielsweise mithilfe einer Salzlake. Es gibt verschiedene Arten, wie und was man fermentiert. Man kann zum Beispiel Fleisch fermentieren. Bei Gemüse gibt man Gemüse, Salz und Wasser in ein Gefäß.“
Der Vorteil des Fermentierens sei, dass mehr Vitamine erhalten bleiben. Aufgrund der Milchsäurebakterien sei das Fermentieren auch äußerst gut für den Darm, erzählt Achleitner. „Die ganzen chemischen Beifügungen hat man dadurch nicht, die man von der Lebensmittelindustrie kennt.“ Es ist dem Einmachen ähnlich, aber doch ein bisschen anders. Auch das Einlegen gehört zu dieser Art von Lebensmittelverarbeitung. Daniela Achleitner erklärt, was genau der Unterschied ist: „Während beim Fermentieren beispielsweise ein Aufguss mit Salz und Wasser erfolgt, gibt man beim Einlegen Essig über das Gemüse. Einmachen ist das klassische Marmeladekochen.“

Regeln zum Fermentieren
Um beim Fermentieren nichts falsch zu machen, gilt es ein paar Regeln zu beachten. „Das Gemüse muss sauber und frisch sein, das Gefäß ebenfalls und dann geht’s los. Ich kann jedes Gemüse fermentieren.“ Aktuell eignen sich beispielsweise Gurken. „Ich gebe die Gurken in ein Gefäß. Dann erzeuge ich eine Lake mit Salz und Wasser. Die Gurken werden mit einem kalten Aufguss aufgegossen, dann gebe ich noch Gewürze (Dill, Pfeffer ... je nach Gemüse) dazu. Dann muss ich das ganze Gemüse beschweren mithilfe von Steinen oder Murmeln, sodass quasi die Lake das Gemüse bedeckt. Wenn man die Steine darüber getan hat, gibt man noch ein Butterpapier darauf, um das Gefäß zu verschließen. Das Gefäß lässt man für circa vier Tage stehen, bei rund 23 Grad Zimmertemperatur.“
Wenn das Gemüse anfängt zu schäumen, weiß man, dass der Gärprozess beginnt. Nach drei, vier Tagen kann man probieren, wie es schmeckt. Wenn der Geschmack passt, sollte man das Gemüse an einen kühleren Ort stellen. Am besten eignet sich hier eine Garage oder ein kühles Stiegenhaus.

Gärtopf
Als Fermentier-Gefäß eignet sich am besten ein Gärtopf. Man kann aber auch ein höheres Gurkenglas verwenden. Das „Fensterbankerl“ ist ein guter Platz, um das Gemüse fermentieren zu lassen. Aber Achtung: Unter das Gefäß sollte man ein Tablett stellen, denn es könnte Flüssigkeit austreten.
Wenn man all diese Dinge beachtet und umsetzt, steht dem Fermentier-Erfolg nichts mehr im Wege. «

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